酸奶生產(chǎn)線設(shè)備
詳細(xì)介紹
1、定義：攪拌型酸奶生產(chǎn)線設(shè)備是指將果醬輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌 混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟得到的酸奶制品。主要菌種是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。
二、攪拌型酸奶生產(chǎn)線設(shè)備過程
1、生產(chǎn)原理：
乳糖在乳糖酶的作用下， 首先將乳糖分解為分子單糖， 進(jìn)一步在乳酸菌的作用 下生成乳酸; 乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉(zhuǎn)變成可溶性磷酸鈣，從而 使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在 PH4.6 -4 .7 時(shí)，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀， 形成酸奶。
2、工藝流程
(1)、將鮮奶經(jīng)過過濾后，打入加熱缸，預(yù)熱到 50-60 度時(shí)，將生產(chǎn)用二分之 一的白糖加入奶中，升溫至 70 度，走一遍均質(zhì)(均質(zhì)壓力控制在 18-20MPA0,然 后繼續(xù)升溫至 90 度保持 10 分鐘后，開始降溫至 43-45 度，保持恒溫，將生產(chǎn)用 菌種按鮮奶量的 3%加入奶中， 恒溫發(fā)酵 3-5 小時(shí)， 發(fā)酵好的乳 PH 控制在 3.8-4.15 為好，停止發(fā)酵。迅速冷卻至 30 度以下，緩慢攪拌待配
(2) .穩(wěn)定劑混合液的配制： 將生產(chǎn)用 1/2 的白糖與穩(wěn)定劑、 蛋白糖、 山梨酸鉀， 干拌混勻，邊攪拌邊撒入 80-85 度的熱水中(水量取生產(chǎn)須用水量的 95%),防 止粉狀粘結(jié)，如出現(xiàn)膠體塊可過一遍膠體磨，使其破碎，如提前將穩(wěn)定劑混合液 浸泡 3-5 小時(shí)，效果更佳。然后將其冷卻至 25-35 度。
(3) .將發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑混合液在低溫下 (一般在 25-35 度) 進(jìn)行混合攪拌均勻， 測(cè)其酸度， PH 在 4.2 以上， 如 將檸檬酸稀釋液 (生產(chǎn)用水的 5%用來稀釋檸檬酸) 的 2/3 邊攪拌邊撒入料液中測(cè)其酸度，直至料液的 PH 至 4 左右為止。
3、工藝流程方框圖
(1) 三、主要設(shè)備及說明(不少于三種)
1、酸奶生產(chǎn)主要設(shè)備： a 均質(zhì)機(jī)械設(shè)備 b 板式殺菌技術(shù)裝備 c 發(fā)酵罐
2、酸奶生產(chǎn)設(shè)備說明
A、名稱：均質(zhì)機(jī)械設(shè)備 均質(zhì)機(jī)主要用于生物技術(shù)領(lǐng)域的組織分散、醫(yī)藥領(lǐng)域的樣品準(zhǔn)備、食品工業(yè)的酶 處理以及在制藥工業(yè)、化妝品工業(yè)、油漆工業(yè)和石油化工等方面。該裝置采用不 銹鋼系統(tǒng)， 可有效的分離護(hù)體樣品表面和被包含在內(nèi)的微生物均一樣品，樣品裝 在一次性無菌均質(zhì)袋中， 不與儀器接觸， 滿足快速、 結(jié)果準(zhǔn)確、 重復(fù)性好的要求。
食品加工中的均質(zhì)機(jī)的應(yīng)用：
1——傳動(dòng)軸 5——吸入閥 9——排除閥 2——機(jī)體 6——均質(zhì)閥 3——密封墊料 7——閥桿 4——柱塞 8——壓力表9——排除閥
均質(zhì)機(jī)工作原理：
1、轉(zhuǎn)子和定子的精密配合，工作頭(轉(zhuǎn)子和定子鍛件制造)爪式結(jié)構(gòu)，雙 向吸料，剪切效率高。 間歇式高剪切分散乳化均質(zhì)機(jī)是通過轉(zhuǎn)子高速平穩(wěn)的旋轉(zhuǎn)，形成高頻、 強(qiáng)烈的圓周切線速度、角向速度等綜合動(dòng)能 效能;在定子的作用下，定、轉(zhuǎn)子合理狹窄的間隙中形成強(qiáng)烈、往復(fù)的 液力剪切、摩擦、離心擠壓、液流碰撞等綜合效應(yīng)，物料在容器中循環(huán)往復(fù) 以上工作過程，最終獲得產(chǎn)品。
2、均質(zhì)機(jī)特點(diǎn)：運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定、噪音小、清洗方便、機(jī)動(dòng)靈活，可連續(xù)使用 ，對(duì)物料可 進(jìn)行超細(xì)分散、乳化?？蓮V泛適用于工業(yè)生產(chǎn)的乳化、均質(zhì)和分散。 ·能使料液在擠研.強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使料質(zhì)細(xì)化混合。 本設(shè)備是食品.乳品.飲料等工業(yè)的重要設(shè)備。 ·對(duì)牛奶豆乳等各類乳品飲料，在高壓下進(jìn)行均質(zhì)，能使乳品液中的脂 肪球顯著細(xì)化，使其制品食用后易于消化吸收，提高使用價(jià)值。 ·用于冰淇淋等制品的生產(chǎn)中，能提高料液的細(xì)潔度和疏松度,使其內(nèi) 在質(zhì)地明顯提高。 ·用于乳劑.膠劑.果汁.漿液等生產(chǎn)中， 能起到防止或減少料液得分層， 改善料液外觀的作用，使其色澤更為鮮艷，香度更濃，口感更醇。
3、均質(zhì)機(jī)在原料乳的應(yīng)用：在強(qiáng)力的機(jī)械作用下 16.7~20.6MPa 將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球。使之 均勻一致地分散在乳中?？捎行Х乐怪厩蛏细?。在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)中。一般均質(zhì)機(jī)的位置處于殺菌的第一熱回收段。在間接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中，均質(zhì)機(jī)位于殺菌之前。在直接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中。均質(zhì)機(jī)位于滅菌之后。因此應(yīng)使用無菌均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)不僅可以防止脂肪球上浮，而且還具有其他一些優(yōu) 點(diǎn)：經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小，易被人體消化吸收。均質(zhì)使乳蛋白凝塊軟 化。促進(jìn)消化和吸收，在酶制干酪生產(chǎn)中，均質(zhì)可使乳凝固加快，乳產(chǎn)品風(fēng)味更 加一致.
均質(zhì)機(jī)操作規(guī)程
1、啟動(dòng)：打開冷卻水是否正常，接通電源開關(guān)是否正常。旋松二級(jí)閥的手柄和 一級(jí)閥的手柄，在料斗中注 2/3 的熱水(水溫 75-85℃) 。然后啟動(dòng)電動(dòng)車，使 物料管水正常流出， 與料斗中的熱水進(jìn)行循環(huán)，使均質(zhì)機(jī)預(yù)熱至理想的溫度后待 物料。
2、均質(zhì)機(jī)加壓：二級(jí)閥先升壓。在機(jī)器無異常噪雜聲時(shí)，把熱水排空，緊接著 添加物料。注意，添加物料時(shí)確保均質(zhì)機(jī)連續(xù)供料和出料，避免混入空氣現(xiàn)象。 當(dāng)物料和水的混合物排放完后再進(jìn)行物料管和料斗的物料循環(huán)， 逐漸旋緊二級(jí)閥 手柄，這時(shí)壓力表顯示相應(yīng)的壓力值，再逐漸旋緊二級(jí)閥手柄直至壓力表顯示所 需要的壓力值為止。注意，不得超過其額定壓力的上限。一級(jí)閥在升壓。逐漸旋 緊一級(jí)閥手柄壓力表顯示預(yù)先壓力為止。
3、出料：完成上述操作程序后，使物料管接入物料容器。
4、卸壓：均質(zhì)機(jī)負(fù)荷工作結(jié)束時(shí)，必須旋松所有工作閥柄，先松一級(jí)閥柄后松 二級(jí)閥柄，使壓力表顯示為零。
5、清洗：均質(zhì)機(jī)工作結(jié)束后應(yīng)用清水(使用熱水，水溫 65-75℃) ，清洗泵體、工作閥體的物料，并將水放凈。
6、停機(jī)：切斷電源，關(guān)閉冷卻水。
均質(zhì)機(jī)維護(hù)保養(yǎng)
1、機(jī)器的啟動(dòng)和加壓步驟，應(yīng)按操作程序規(guī)定。
2、機(jī)器使用后，應(yīng)及時(shí)用清水對(duì)物料通道進(jìn)行清洗，特別是閥座、閥芯接觸處 要清凈殘余物料，防止黏住，以保證下一次開機(jī)正常工作。
3、機(jī)器如較長時(shí)間停用，使用前應(yīng)做一次完整的 CIP 清洗。每周三進(jìn)行一次單 堿清洗，每周五進(jìn)行一次完整的CIP清洗。
4、經(jīng)常檢查齒輪箱及曲軸箱內(nèi)潤滑油的位置，潤滑油應(yīng)保持清潔，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或 失效時(shí)應(yīng)及時(shí)更換新油和新密封圈。
5、均質(zhì)機(jī)每季度進(jìn)行一次大修保養(yǎng)。
6、均質(zhì)機(jī)清洗時(shí)不得使用毛刷、鋼絲球等清潔用具。
B、名稱：板式殺菌技術(shù)裝備
板式殺菌設(shè)備的關(guān)鍵部件就是板式換熱器，而板式換熱器由許多沖壓成型的 金屬薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰棋淋的生產(chǎn)中，廣泛應(yīng)用高溫短 時(shí)(HTST)和超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)，也可用于冷卻。
規(guī)格型號(hào)：KA 0.6C-GZ-30MJ
板式殺菌技術(shù)裝備主要構(gòu)件： 片式換熱片、分界板、導(dǎo)桿、壓緊板、支架、壓緊螺桿、密封墊圈及溫控裝置等。
工作原理： 片式換熱器由許多不銹鋼薄板重疊組合在一起，板與板之間有橡膠墊圈，以保證密封并使兩板間有一定空隙，壓緊后所有板塊上的角孔形成流體通道，冷流 體與熱流體就在傳熱板兩邊流動(dòng)，進(jìn)行熱交換，將物料加熱至殺菌溫度。
操作規(guī)范：
(1)組裝。將換熱板洗刷干凈，檢查密封墊圈是否完好，按順序懸掛放好，孔對(duì)正，然后轉(zhuǎn)動(dòng)手柄，邊壓邊校正，將板片均勻壓緊，使之整齊、密封良好。
(2)試壓與消毒。通入額定壓力的清水，仔細(xì)檢查有無泄漏，然后放掉清水，通入高壓蒸汽，消毒 5min。
(3)運(yùn)行。將冷熱流體分別送入換熱器，控制好壓力和流量。開始時(shí)，輸出的流體溫度可能達(dá)不到要求，待其溫度正常后，即可投入正式運(yùn)行。
(4)停車。先停止高溫流體的流動(dòng)，再停止低溫流體的流動(dòng)，直到熱交換器內(nèi)的流體流盡。
(5)清洗。進(jìn)行熱交換的流體性質(zhì)不同，其清洗的工藝操作也有差異。對(duì)于生產(chǎn)乳制品來說，一般使用堿液、酸液、熱水進(jìn)行清洗。
使用注意事項(xiàng)：
(1)設(shè)備必須調(diào)整水平，否則會(huì)影響料液的加熱，出現(xiàn)結(jié)焦。
(2)定期檢查各傳熱板形狀及清洗狀況，同時(shí)檢查各密封墊圈的 密封性能，如老化應(yīng)及時(shí)全部更換。
(3)在壓緊傳熱板時(shí)，壓緊程度應(yīng)均勻、適當(dāng)，以不發(fā)生泄漏為 宜。若用力過大，則易使密封圈失去彈性，發(fā)生老化。
(4)更換墊圈時(shí)，應(yīng)用細(xì)砂紙將新墊圈背面打毛，用有機(jī)溶劑擦 洗干凈，再涂上黏合劑，稍干后放入槽內(nèi)，四周壓平，再輕輕壓緊
(5)各控制儀表應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。
C、名稱：發(fā)酵罐
發(fā)酵罐，指工業(yè)上用來進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置。其主體一般為用不銹鋼板制 成的主式圓筒，其容積在1m3至數(shù)百m3。在設(shè)計(jì)和加工中應(yīng)注意結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，合 理。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內(nèi)部附件盡量減少(避免死角)、物料與能量傳遞性能強(qiáng)，并可進(jìn)行一定調(diào)節(jié)以便于清洗、減少污染，適合于多種產(chǎn)品 的生產(chǎn)以及減少能量消耗。
規(guī)格型號(hào)：SY-3020
主要構(gòu)件：
罐體：主要用來培養(yǎng)發(fā)酵各種菌體，密封性要好(防止菌體 被污染) 罐體當(dāng)中有攪拌漿，用于發(fā)酵過程當(dāng)中不停的攪拌 底部通氣的 Sparger，用來通入菌體生長所需要的空氣或氧氣 罐體的頂盤上有控制傳感器，最常用的有 pH 電極和 DO 電極，用來監(jiān)測(cè)發(fā)酵 過程中發(fā)酵液 pH 和 DO 的變化控制器，用來顯示和控制發(fā)酵條件等等.
工作原理：
自吸式發(fā)酵罐的主要構(gòu)件是自吸攪拌器和導(dǎo)輪,空氣管與轉(zhuǎn)子相連接,在轉(zhuǎn)子啟動(dòng)前,先用液體將轉(zhuǎn)子浸沒,然后啟動(dòng)馬達(dá)使轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)動(dòng),由于轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn),液體或空氣在離心力的作用下,被甩向葉輪外緣,在這個(gè)過程中,流體便獲得能量,若轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速愈快,旋轉(zhuǎn)的線速度也愈大,則流體(其中還含有氣體)的動(dòng)能也愈大,流體離開轉(zhuǎn)子時(shí),由動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能也愈大,在轉(zhuǎn)子中心所造成的負(fù)壓也越大，因此空氣不斷地被吸入，甩向葉輪的外緣，通過定子而使氣液均勻分布甩出。由于轉(zhuǎn)子的攪拌作用，氣液在葉輪的外緣形成 強(qiáng)烈的混合流(湍流)，使剛剛離開葉輪的空氣立即在不斷循環(huán)的發(fā)酵液中分裂成細(xì)微的氣泡，并在湍流狀態(tài)下混合、翻騰、擴(kuò)散到整個(gè)罐中，因此轉(zhuǎn)子同時(shí)具有攪拌和充氣兩個(gè)作用。
使用注意事項(xiàng)：
1、如進(jìn)氣管與出水管接頭漏氣，當(dāng)旋緊接頭不解決問題時(shí)，應(yīng)添加或更換填料。
2、壓力表與安全閥應(yīng)定期檢查，如有故障要及時(shí)調(diào)換或修理。
3、清洗發(fā)酵罐時(shí)，請(qǐng)用軟毛刷進(jìn)行刷洗，不要用硬器刮擦，以免損傷發(fā)酵 罐表面。配套儀表應(yīng)每年校驗(yàn)一次，以確保正常使用。
4、電器、儀表、傳感器等電氣設(shè)備嚴(yán)禁直接與水、汽接觸，防止受潮。
5、設(shè)備停止使用時(shí)，應(yīng)及時(shí)清洗干凈，排盡發(fā)酵罐及各管道中的余水;松開發(fā)酵罐罐蓋及手孔螺絲，防止密封圈產(chǎn)生永久變形。
6、操作平臺(tái)、恒溫水箱等碳鋼設(shè)備應(yīng)定期(一年一次)刷油漆，防止銹蝕。
7、經(jīng)常檢查減速器油位，如潤滑油不夠，需及時(shí)增加。定期更換減速器潤滑油，以延長其使用壽命。
8、如果發(fā)酵罐暫時(shí)不用，則需對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行空消，并排盡罐內(nèi)及各管道內(nèi)的余水。
